Hovedforskel: Hvide ægplanter har en tendens til at være mindre og mere solidt struktureret. De anses for at være tættere, creamier, mildere, mindre sure og mindre bittere, og at have flere frø. Lilla ægplanter har blanke, lilla skind og er ovale og aflange i form og har tendens til at være bredere i slutningen.
Aubergine er kødfulde, har en kødagtig tekstur og indeholder talrige små, bløde frø. Det har generelt en behagelig bitter smag og svampet tekstur, som bliver ømt med en rig og kompleks smag efter madlavning. Aubergine har en bitter smag, da det er en nært slægtning til tobaksplanten, og som tobak indeholder nikotinoidalkaloider. Imidlertid er mængden af nikotin, der forbruges ved at spise aubergine, ubetydelig. Faktisk indeholder ni kilo (20 lbs) aubergine samme mængde nikotin som en cigaret.
Der er mange sorter af ægplanter. De forskellige sorter er klassificeret efter deres forskellige størrelse, form og farve. De fleste af dem er typisk lilla i farve, men farven på nogle sorter kan variere fra hvid, gul, orange, grøn, lavendel, lilla, rødlig-lilla og mørk lilla. Nogle har en farvegradient, fra hvid til stilk til lyserød til dyb lilla eller endog sort. Der er endda nogle der har grøn eller lilla striping. Den standard aubergine er den italienske eller Middelhavet aubergine, der er en teardrop-formet eller pæreformet lilla aubergine. Der er også de japanske ægplanter: lang, slank og lavendel, kinesiske ægplanter - ligner japanske ægplanter Thai og indianske auberginer: der findes i nuancer af grøn, lilla, striated grøn og hvid og er størrelsen af kirsebær.
Sammenlignet med de mere almindelige lilla, har hvide ægplanter tendens til at være mindre og mere solidt struktureret. De anses for at være tættere, creamier, mildere, mindre sure og mindre bittere, og at have flere frø. Huden af en hvid aubergine er hårdere end lilla aubergine, som skal skrælles af inden madlavning. Dette gør imidlertid også bedre egnet til bagning, dampning eller stegning, da de holder deres form bedre. Kjødet af de hvide ægplanter er hvidt. De har også lavt kalorieindhold og indeholder spor af adskillige næringsstoffer som kalium, vitamin A, vitamin B-kompleks og vitamin C. De er også kun tilgængelige sæsonbestemt. Hvide ægplanter vinder i popularitet, da de nu betragtes som trendy at bruge. Men de er ikke hvor tæt på populære som lilla auberginer.
Lilla auberginer er derimod mere populære end hvide ægplanter og er tilgængelige hele året. De har glatte, lilla skind og er ovale og aflange i form og har tendens til at være bredere i slutningen. De har svamplignende teksturegenskaber, som gør det let at tage på aromaer. Lilla auberginer har tendens til at have tynde, delikate skind, som let kan spises. Kødet af de lilla auberginer har en grønlig nuance. I sammenligning med hvide ægplanter er lilla ægplanter større i størrelse.
