Hovedforskel: Sukker er det generelle navn for sødsmagede fødevarer. Saccharose, bordsukker, ekstraheres hovedsageligt fra sukkerrør eller sukkerroer. Sukker, findes i mange former på markedet. Melasse er et biprodukt af sukkerproduktionsprocessen; det være sig sukkerrørfiber, rødbeder eller druer. Brunt sukker, som er blevet populært i dag, er hvidt sukker med melasse tilsat tilbage. Når der er brugt sukker, kaldes "råsukker", er det sukkeret, der ikke er blevet fuldstændig raffineret.

Sukker er det generelle navn for sødsmagede fødevarer. Sukkerarter er kategoriseret som kulhydrater, som er en gruppe forbindelser sammensat af kulstof, hydrogen og oxygen. Kulhydrater, og igen sukkerarter, er kilden til kemisk energi for levende organismer, herunder mennesker. Sukkerarter er kategoriseret som monosaccharid, disaccharider og polysaccharider. Monosaccharider er den enkleste kulhydrattype, der består af et enkelt molekyle. Disse omfatter glucose, galactose og fructose. Disaccharider består af to molekyler. Bordsukker, også kendt som saccharose, mest almindeligt anvendt af mennesker, er en type disaccharid. Andre disaccharider indbefatter maltose og lactose.

Saccharose, bordsukker, ekstraheres hovedsageligt fra sukkerrør eller sukkerroer. Sukker blev et populært sødemiddel i det 18. århundrede, efter at sukkerplantager blev oprettet i Vestindien og Amerika. Men sukker blev produceret så langt tilbage som de gamle tider i Indien og senere i Kina. Efter det 18. århundrede var sukker meget populært, men sjældent, og det kunne kun ydes af de rige. Derfor blev sukker ofte kaldt "hvidguld".

Sukker behandles gennem en lang proces. Faktisk er melasse et biprodukt af sukkerproduktionsprocessen; det være sig sukkerrørfiber, rødbeder eller druer. Alligevel er de mest tilgængelige melasse af sukkerrør. For at lave melasse høstes sukkerfabrikens sukkerrør og strippes af sine blade. Saften ekstraheres som regel ved at skære, knuse og mashing. Den ekstraherede saft koges derefter og koncentreres. Koncentrationen af ​​saften fører til krystallisation af sukkeret, som udvises. Efter det første kan kogning af melasse pakkes og sælges som eller kan behandles yderligere. Hvis solgt, er denne type melasse ofte betegnet som rørsukker, især i USA, da sirupen stadig indeholder det meste af sukkerindholdet, som endnu ikke er blevet ekstraheret.

Melasserne kan behandles yderligere via en anden kogning og sukkerekstraktion. Melasserne ville da erhverve en lille bit bitter smag efter smagen, som nu er en god procentdel af sukkeret blevet ekstraheret. Igen kan melasse enten sælges eller viderebehandles via en tredje og endelige kogning og sukkerekstraktion. Efter den tredje kogning er det meste af sukkeret i sirupen nu blevet ekstraheret. Dette fører til, at melasserne får en robust smag. Denne type melasse betegnes ofte og sælges som 'blackstrap melasse'.

Blackstrap melasse anses sundere end andre raffinerede sukkerarter, da det indeholder spor af vitaminer og betydelige mængder af flere mineraler. Blackstrap melasse er en kilde til calcium, magnesium, kalium og jern; en spisesked giver op til 20% af den daglige værdi af hver af disse næringsstoffer. På grund af dette er blackstrap melasse længe blevet solgt som et sundhedstilskud. Det bruges også ofte til fremstilling af ethylalkohol og som ingrediens i kvægfoder.

Brunt sukker, som er blevet populært i dag, er hvidt sukker med melasse tilsat tilbage. Når der er brugt sukker, kaldes "råsukker", er det sukkeret, der ikke er blevet fuldstændig raffineret. Dette er før processen med at fjerne melasse fra sukkerkrystallerne. Almindeligt tilgængeligt brunt sukker er dog det raffinerede hvidt sukker med tilsat melasse.

Brunt sukker varierer fra lysebrunt sukker til mørkbrunt sukker. Dette refererer ikke kun til sukkerets farve, men til mængden af ​​melasse i sukkeret. Lysebrunt sukker indeholder 3, 5% melasse af total volumen, mens mørkebrunt sukker er 6, 5% melasse. Regelmæssigt brunt sukker indeholder op til 10% melasse. Brunt sukker er generelt blødt og klæbrigt; Det kan dog raffineres for at være mere fritflydende. Med hensyn til smag har lysebrunt sukker en mere delikat smag, mens den meget mørke eller "gammeldags" stil med brunt sukker har en mere intens melassesmag.

Som angivet ovenfor er både hvidt sukker og brunt sukker ens i næringsindhold. Et hundrede gram brunt sukker indeholder 373 kalorier, mens et hundrede gram hvidt sukker indeholder 396 kalorier, men brunt sukker er tættere end hvidt sukker. Så i en kop er der mere brunt sukker end hvidt sukker. Derfor indeholder en kop brunt sukker mere kalorier end en kop hvidt sukker.

Imidlertid indeholder en kop brunt sukker også spor af en række mineraler, såsom calcium, kalium, magnesium og jern, sammenlignet med en kop hvidt sukker. Det skyldes sandsynligvis, at melasse er tilføjet tilbage. Der er dog kun meget små mængder af disse mineraler, der er til stede i brunt sukker, og de har ikke nogen væsentlig indflydelse på kroppen.